Fermentiertes Gemüse mit heimischen Wiesenkräutern
Fermentation - ein Begriff, mit dem sich immer mehr Köche anfreunden und selbst anfangen alles Mögliche zu fermentieren. Denn Fermentiertes ist nicht nur gesund. Es bietet dem Koch eine neue Möglichkeit, würziges umami in Gerichte zu bringen. Umami - ist wichtig, wenn man mit den Geschmäckern eine Mundfülle erzeugen möchte. Du kannst es dir so vorstellen - es schmeckt dann rund, voll - perfekt eben.
Da freut sich nicht nur der Darm, sondern es schmeckt auch lecker, denn fermentiertes Gemüse ist mit wenigen Zutaten sehr einfach zuzubereiten.
Manch einer wird schmunzeln, wenn wir sagen, dass der Bauch sich auf dieses fermentierte Gemüse mit heimischen Wiesenkräutern freut. Das Gemüse muss unbehandelt und möglichst aus der Region stammen.
Es lassen sich alle möglichen Gemüsesorten kombinieren - der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Die Wiesenkräuter lassen sich z. B. durch Petersilie ersetzen. So entsteht zu jeder Jahreszeit gesundes, fermentiertes Gemüse.
Je länger fermentiertes Gemüse steht, umso intensiver wird der Geschmack. Für Fermentation Anfänger kann dieser Geschmack schon mal zu extrem sein. Deshalb empfiehlt es sich, am Anfang kürzer zu fermentieren. Kürzer kann auch mal nur 24, 48 oder 72 Stunden sein. Dann schmeckt es milder und die Geschmacksknospen gewöhnen sich langsam an den neuen Geschmack.
Fermentiertes Gemüse mit heimischen Wiesenkräutern
Zubereitung ca. 15 Minuten
Fermentationszeit mindestens 2-5 Tage
FÜR CA. 3 GLÄSER À 500 ML
1/4 Weisskraut
2 rote Spitzpaprika
2 kleine Äpfel
Salz, pro Kilo Gemüse 20 g
eine Handvoll junger Wiesenkräuter wie Girsch, Gundermann und Löwenzahn
ersatzweise Petersilie
Bei der Herstellung von fermentiertem Gemüse müssen die Hände sehr sauber sein - deshalb gründlichst waschen.
Gläser mit Wasser ausspülen.
Gemüse und Äpfel, waschen, abtropfen lassen und in der Küchenmaschine grob zerkleinern. Mit der entsprechenden Menge Salz in eine große Schüssel geben.
Mit den Händen alles so lange durchkneten bis Gemüsesaft austritt.
Kräuter waschen, abtropfen lassen, mit der Hand zerpflücken und leicht untermengen.
Die Mischung in die Gläser füllen, mit einem großen gewaschenen Krautblatt abdecken und z.B. mit einem sauberen Glas/Stein beschweren, damit die Flüssigkeit nach oben steigt. Das Gemüse muss immer damit bedeckt sein, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Das Glas mit dem Deckel verschließen.
Nach ca. 24 Stunden beginnen Blasen im Glas aufzusteigen - ein Zeichen, dass die Fermentierung in vollem Gange ist.
Das Ganze 2-5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Je länger das Gemüse fermentiert, umso intensiver schmeckt es. Ich empfehle nach 2 Tagen einmal zu probieren - den Vorgang nach Geschmack verlängern.
Fertiges Gemüse im Kühlschrank oder Keller mit geschlossenem Deckel lagern.
“Serviervorschlag
Fermentiertes Gemüse passt z.B. zu Burgern, buntem Salat und Brotzeit. ”